Le patologie provocate dalla ingestione di alimenti contaminati durante le fasi della produzione del trattamento, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione costituiscono da sempre un problema epidemiologico rilevante. In realtà qualsiasi alimento può risultare contaminato già all'origine come ad esempio vegetali, carni, uova, oppure può contaminarsi durante le varie fasi della produzione fino al consumo.

Responsabili delle malattie dovute alla ingestione di cibo contaminato sono i microrganismi, ma anche sostanze chimiche (detergenti, pesticidi, conservanti) o contaminanti particellari (schegge di metallo, legno, vetro), che nelle varie fasi di lavorazione possono contaminare gli alimenti.

I costi derivanti da una contaminazione accidentale degli alimenti e dal relativo sviluppo di malattie costituiscono un rischio rilevante per il proseguimento dell'attività. Questi episodi possono spesso tradursi in perdita di giornate lavorative a causa della chiusura temporanea dell'esercizio da parte dell'Autorità; la perdita di immagine in questi casi appare difficilmente recuperabile.

Le sanzioni imposte dalla Magistratura sono un ulteriore costo come pure le spese legali per la difesa contro le azioni per il risarcimento dei danni condotte dalle vittime delle intossicazioni. Per la tutela della salute dei consumatori sono stati predisposti, nel corso degli anni, provvedimenti legislativi, regolamenti e misure di sorveglianza da parte degli organi di controllo e, parallelamente, l'innovazione tecnologica ha permesso di migliorare l'efficienza delle attrezzature per la produzione alimentare, sia sotto il profilo della sicurezza sul lavoro che su quello della garanzia dell'igiene.

Ma, nonostante l'applicazione di nuove tecnologie di produzione per garantire la sicurezza dei cibi, il rischio di insorgenza di malattie di origine alimentare rimane ancora oggi troppo elevato in relazione alla accresciuta domanda del comparto alimentare. Ci si chiede allora come mai a fronte di tali interventi normativi e tecnici il problema resti ancora aperto. La risposta va probabilmente ricercata nel tipo di attività preventiva svolta dagli organi di controllo sui prodotti immessi al consumo, attività ristretta in relazione alla scarsità numerica degli organici rispetto all'ingente numero di attività produttive e di esercizi da controllare.

Il controllo pertanto va affidato agli stessi operatori del comparto della produzione, trasporto, trasformazione, vendita e somministrazione degli alimenti attraverso una procedura di autocontrollo che consenta di effettuare in ogni fase della filiera alimentare, la sorveglianza delle condizioni di lavorazione e la prevenzione delle contaminazioni accidentali dei cibi.

Lo strumento di attuazione di una tale procedura viene fornito dal Decreto Legislativo n. 155 del 26.05.97 che, nel recepire la Direttiva CEE n. 93/43, introduce lo strumento dell'analisi dei pericoli nelle produzioni alimentari (HACCP) attraverso l'individuazione dei punti critici di controllo.

Entro il giugno del 1998 tutte le imprese che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa lo somministrazione al consumatore sono tenute ad adottare questa procedura nel corso della propria attività.