TEMPI E TEMPERATURE: NESSUN COMPROMESSO

Per godere dei vantaggi del sistema Cook-Chill è fondamentale rispettare tempi e temperature durante l'intero processo.
Le temperature degli alimenti ed i tempi di abbattimento/stoccaggio/rigenerazione vanno monitorati continuamente durante le seguenti fasi:

a fine cottura

all'inserimento del cibo nell'abbattitore

all'estrazione del cibo dall'abbattitore

durante la conservazione nel frigorifero

durante il trasporto dal frigorifero al luogo di distribuzione

all'arrivo al luogo di distribuzione

prima della rigenerazione

durante la distribuzione

L'IMPORTANZA DI TRASPORTO E RIGENERAZIONE CORRETTI

Un sistema Cook-Chill di successo si basa anche sulla scelta di attrezzature funzionali nonchè adatte al particolare servizio da svolgere.
Per organizzare al meglio il trasporto, bisogna determinare il tempo necessario per portare i pasti alle cucine o ai reparti distaccati.

ATTREZZATURE DI PRIMA CLASSE = PRODOTTI COOK-CHILL DI PRIMA CLASSE

I mezzi di trasporto più comunemente usati sono: casse e carrelli termici, containers mobili refrigerati o automezzi per la consegna refrigerati.
Una volta giunti al luogo di distribuzione, la rigenerazione deve avvenire il più rapidamente possibile e deve portare il cibo per almeno due minuti ad una temperatura al cuore di 70° C. il tempo necessario alla rigenerazione è condizionato da forma, grandezza, peso, umidità, e conduttività termica del cibo.

I cinque metodi principali di rigenerazione sono: convenzione-vapore, irradiamento, conduzione, microonde, induzione. Il metodo più idoneo si determina a seconda degli ospiti da servire ossia se si tratta di pazienti ospedalieri (da servire direttamente al letto), studenti o dipendenti aziendali (da servire al tavolo) operai ecc.